Birra Artigianale

Birra di Savignone e Vino di Sambuco: tipicità liguri.

Si dice Liguria e subito si pensa ai siti meravigliosi e conosciutissimi come Portofino, Santa Margherita, Rapallo, le Cinque Terre… Regione piccola ma intensa, un concentrato di eccellenze, dalla trasparenza del mare alla raffinatezza dei luoghi, dalle squisitezze enogastronomiche (il suo “pesto” è famoso in tutto il mondo, ma solo col basilico locale riesce perfetto!) alla superba fama del suo capoluogo, quella Genova che diede i natali a uno dei più famosi navigatori del mondo…

E proprio di Genova vogliamo parlare, ma questa volta non del suo porto, del suo mare, del suo Cristoforo Colombo, ma dell’entroterra, altrettanto meraviglioso e sicuramente meno conosciuto e frequentato: in particolare, ci riferiamo a due piccole località di questa provincia, Busalla e Savignone, comuni montani situati nella Valle Scrivia, in cui, verso la fine del 1800, avvenne, dal punto di vista imprenditoriale, una vera e propria piccola rivoluzione, soprattutto per l’epoca.

Nel 1878, infatti, due imprenditori svizzeri, i signori Pomer e Rau, acquistarono un terreno fra i due paesi e fondarono niente di meno che la prima fabbrica di birra italiana!

Nel febbraio del 1905, a Savignone, altri tre imprenditori, il commendator Giacomo Ricchini, il cavalier Giovanni Magnasco e il sindaco di Busalla, Cavalier Sisto Poggi diedero vita alla “Società Anonima Birra Busalla”. Nel 1910 Poggi assunse il controllo della fabbrica, che cambiò il suo nome in “Fabbrica di Birra Poggi & C.”.  La produzione aumentò fino a produrre un quarto della produzione italiana, mentre fu interrotta durante la prima guerra mondiale. La Grande Guerra segnò il declino dell’attività fino alla totale chiusura nel 1929.

Nel 1999, esattamente dopo 70 anni, l’antico edificio è stato ristrutturato con la ripresa della produzione con il nome di Fabbrica Birra Busalla, recuperando, oltre all’antica metodologia di lavorazione, anche marchi ed etichette storiche acquistate da un collezionista e, con essi, l’antico prestigio, offrendo oggi ottime birre: chiara, rossa, ambra, scura, al miele e stagionalmente di castagne, la “Castagnasca”, in cui la farina di castagne della montagna genovese, raccolte a mano, seccate a fuoco e fumo e macinate a pietra, conferisce un particolare aroma.

La birra qui prodotta non è né pastorizzata né filtrata, ha un aspetto lievemente torbido, mantenendo però inalterate tutte le sue caratteristiche naturali. Di bassa gradazione alcolica, è dissetante e rinfrescante, molto energetica poiché ricca di vitamine (B1, B5, B6, H), proteine, carboidrati, sali minerali ed oligoelementi contenuti nel lievito. Gli aspetti organolettici, quali colore, sapore e profumo, variano molto, passando da quelli gradevolmente leggeri della birra chiara, a quelli più intensi e persistenti della doppio malto, che si abbinano bene a gustosi taglieri di salumi e formaggi.

Come abbiamo già accennato, pur se in misura minore, vengono anche prodotti speciali tipi di birra, aromatizzata al miele e alle castagne, che rilasciano un caratteristico gusto lievemente affumicato e, buon ultimo, si può anche gustare la birra aromatizzata con i petali delle rose locali, una vera unicità di Savignone!

Per descrivere le fasi della lavorazione, è necessario partire dall’orzo, che viene macinato con uno speciale mulino a due rulli, in modo da produrre una triturazione che permette ai chicchi di aprirsi gradatamente e liberare le sostanze nutritive. Procedendo, si passa alla fase di cottura in caldaia dove il prodotto viene mescolato con acqua alla temperatura di 45°C. Con l’aumento graduale della temperatura si ottiene, progressivamente, l’estrazione di maltosio, albumine, proteine ed altri composti.

Il processo di infusione ha una durata di quasi 2 ore, dopodiché il composto viene filtrato e le trebbie si separano dal mosto che torna alla caldaia dove viene bollito e aromatizzato mediante l’aggiunta del luppolo, l’elemento principale per la birra, continuando poi l’ebollizione per circa 50/60 minuti.

A questo punto il mosto aromatizzato, nello scambiatore di calore, passa bruscamente da una temperatura di 90°C ad una di 8/10°C per evitare fermentazioni sbagliate e dannose. Gli ultimi passaggi consistono nell’aggiunta dei lieviti per la fermentazione e l’estrazione degli stessi per la maturazione, la quale avviene ad una temperatura interna dei tini di circa 2°/ 4° C.: la birra è pronta per essere imbottigliata o, ancor più gustosa, per essere venduta direttamente alla spina nelle migliori birrerie

La tecnica è davvero remota, se si pensa che addirittura in epoca preistorica si utilizzava l’orzo per fare bevande, tanto che sono stati rinvenuti semi torrefatti e triturati che probabilmente venivano messi a fermentare nell’acqua, creando una bevanda alcolica e spumosa: l’antesignana della birra?

Come abbiamo visto, nell’entroterra genovese la fabbricazione della birra è una tradizione che risale alla fine dell’800 e che da qualche decennio ne ha ripresa la produzione, nel pieno rispetto dei metodi tradizionali che rendono la birra di Savignone un prodotto agroalimentare tipico, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole.

Un’altra bevanda tipica ligure è il cosiddetto “champagne dei poveri”, in realtà buonissimo, per niente povero, e, ovviamente, spumeggiante: stiamo parlando del vino di sambuco, a base, appunto, di questi fiori così versatili, il cui consumo sembra essere diffuso in tutte le regioni montane della penisola. Se al primo posto troviamo una regione del Sud, la Calabria, dove i fiori vengono utilizzati soprattutto in prodotti di panificazione, al secondo sicuramente c’è la Liguria, dove l’utilizzo in genere dei prodotti del bosco e delle erbe spontanee, e dunque anche dei fiori di sambuco, è una parte importante della dieta tradizionale, per preparare sciroppi, marmellate, frisceu (frittelle) e, appunto, il vino frizzante.

Il sambuco cresce spontaneo nei boschi e ai bordi delle strade ma bisogna tener presente che ne esistono due tipi, di cui uno solo produce fiori e frutti commestibili, mentre l’altro è tossico. Il sambuco commestibile è la Sambucus nigra (sambuco propriamente detto), dai fiori candidi e frutti penduli, mentre quello velenoso è la Sambucus ebulus (in italiano: ebbio), che si differenzia sia per il colore dei fiori, bianco-rosati, sia dal portamento eretto dei suoi frutti. E che è assolutamente da evitare!

La bevanda che se ne ricava, leggermente frizzante (da qui il nomignolo di champagne dei poveri), deriva dalla fermentazione dei fiori: ha un colore bianco, un aroma fiorito, dolce, leggermente acido, che ricorda vagamente il moscato, e la percentuale di alcool è bassa. La maggiore zona di produzione è ancora in Val Scrivia, o meglio in alta valle, precisamente località Sereta, tra le province di Genova e Alessandria.

Il prodotto esiste sicuramente da almeno trent’anni e, nelle famiglie, in origine veniva prodotto in sostituzione del vino bianco da dessert, specie perché in queste zone la vite difficilmente raggiungeva un giusto grado di maturazione, e consumato poi come bevanda dissetante e rinfrescante durante i lavori estivi nei campi.

La bevanda frizzante, infatti, deve essere bevuta rigorosamente freddissima: le bollicine di questo vino, infatti, sono piuttosto “irrequiete”, e se consumato a temperatura ambiente potrebbero provocare esuberanze eccessive all’apertura della bottiglia, tanto da consigliare di stapparlo all’aperto!

Ancora oggi si può preparare in casa, ingredienti ed esecuzione sono semplicissimi, l’impegno è minimo e il risultato di grande soddisfazione! Proviamo a farlo insieme, e per prepararlo vi diamo le dosi e la ricetta per 9 litri di spumante, che corrispondono a 12/13 bottiglie: partiamo da 9 litri d’acqua minerale naturale (meglio non utilizzare quella del rubinetto); il succo di 4 limoni e un ulteriore grosso limone intero; circa 1 Kg di zucchero (nell’ordine di 100 gr abbondanti a litro); dai 20 ai 25 fiori di sambuco e, facoltativo, 3 cucchiai di aceto di mele (se non fosse di vostro gusto, potete tranquillamente evitarlo).

Procuriamo un contenitore capace, meglio se trasparente, che possa accogliere tutti i 9 litri d’acqua e che abbia un apertura larga, e poi versiamoci l’acqua e lo zucchero, mescolando bene per farlo sciogliere. Spremiamo poi i 4 limoni e aggiungiamone il succo all’acqua, assieme all’aceto di mele (se avrete deciso di aggiungerlo…), ed ancora mescoliamo bene in modo da amalgamare il tutto.

Tagliamo a fettine sottilissime il quinto limone, e aggiungiamo anche queste ultime al liquido preparato, mescolando ancora. E ora l’ingrediente principale, ossia i fiori! Stacchiamoli dai loro steli e raccogliamoli in un altro contenitore. Appena li abbiamo tutti pronti insieme, li aggiungiamo al composto, terminando di mescolare, e mescolare, e mescolare…
Mettiamo ora il contenitore in una zona illuminata e calda della casa, volendo anche al sole.
Copriamo con un panno e lasciamo riposare per un giorno e una notte. Dopo 24 ore, ripetiamo le operazioni di mescolanza con movimenti delicati, meglio se con l’accortezza di non rompere i fiori durante tale procedura. E aspettiamo di nuovo un’altra notte…

E al mattino, è tempo di filtrare: ci saremo già procurati delle bottiglie da spumante, il più possibile robuste e con il fondo rientrante, con relativi tappi e gabbiette. In alternativa, si potrebbero utilizzare anche bottiglie e tappi di plastica (per esempio, le stesse di acqua minerale che abbiamo usato come base), ma il risultato non sarebbe esattamente la stessa cosa, anche dal punto di vista estetico.

Filtriamo lo “spumante” con un panno, avendo l’accortezza di non riempire completamente le bottiglie, per evitare che la pressione le rompa. Per questo primo giorno non le tapperemo, o meglio le chiuderemo solo un pochino, poggiando il tappo in modo da non far passare aria, ma senza sigillarlo. Dopo 24 ore, stappiamo delicatamente, e già dovremmo sentire un leggero sfiatamento, che è l’evidente segno che il processo di fermentazione è iniziato. Ripetiamo l’operazione per un’altra volta e, al termine di questo periodo, le nostre bottiglie saranno pronte per essere tappate, sigillate con la gabbietta, riposte in un luogo fresco per una quindicina di giorni almeno, meglio se un mese.

Al termine del periodo di posa, potremo finalmente assaggiare il nostro vino di sambuco, e per gustarlo al meglio, dovremo avere la cura di riporre le bottiglie in frigo, in modo da poterlo bere ben freddo. Si accompagna bene a fine pasto o come vino da dessert, con dei dolci. La percentuale di alcool, come dicevamo, è minima, quindi se ne può bere anche un bicchiere in più…

 

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