Frisella Salentina

Gastronomia nel Salento: il pesce a Gallipoli il pasticciotto a Lecce

La cultura gastronomica occupa nel Salento un posto di grande importanza. Da sempre l’alimentazione, con le ritualità ad essa
collegate, cementa l’unione delle famiglie come delle comunità e scandisce il passare del tempo, il succedersi delle stagioni e delle ricorrenze con
una rigorosa distribuzione delle pietanze e dei cibi nell’arco dell’anno.

Quella tipica della penisola salentina è una cucina semplice quanto ricca e variegata, che comprende antipasti, primi e secondi piatti, dolci, vini e
liquori, più altre pietanze non facilmente riconducibili alle categorie  tradizionali. Su di essa hanno inciso influenze arabe, bizantine, francesi e
spagnole.

Si tratta di una tradizione valida anche sotto il profilo dietetico, in quanto basata spesso su verdure e sull’uso dell’olio extra-vergine d’oliva, e moderata nell’impiego delle carni (riservate in
passato alle festività).

Verdure fresche e ortaggi, olio d’oliva, grano duro, aglio, cipolla, peperoncino, pomodori, formaggi pecorini, pesce freschissimo, carni rosse locali e vino rosso sono solo alcuni dei protagonisti della tradizione gastronomica salentina. In essa sono compresi cibi genuini di semplice preparazione come la tradizionale “frisella” (secolare alimento dei contadini) e cibi sofisticati frutto di una elaborata preparazione.

Impossibile non menzionare primi piatti come le orecchiette e i maccheroncini con la ricotta forte, le orecchiette al sugo di maiale, gli spaghetti ai mitili nelle loro numerose varianti, le sagne al sugo. Fra i secondi spiccano gli involtini di carne al sugo, i “pezzetti” di cavallo alla pignata, le polpette di carne di cavallo, i turcinieddhi (involtini di fegato e polmoni d’agnello). Molti i piatti a base di patate, tra cui i panzerotti e la “pitta”, quelli a base di melanzane e peperoni arrosto o conditi in vario modo. Deliziosi anche i dolci, generalmente associati a ricorrenze speciali. Fra tutti vanno ricordati i “porceddhuzzi e carteddhate” fritti, canditi e ricoperti di miele.

L’importanza dell’alimentazione per i salentini è testimoniata oggi anche dal fiorire di ristoranti, trattorie ed
altri locali pubblici consacrati alla ristorazione. In suggestive masserie ristrutturate sparse un po’ ovunque sul territorio è possibile scoprire sapori e piatti estremamente prelibati quanto genuini, tramandati intatti fino a noi attraverso innumerevoli generazioni.

I vini del Salento

La coltivazione della vite trova la sua collocazione ottimale nel Salento, una zona con clima caldo e secco mitigato dalle brezze marine, ideale per esaltare le caratteristiche del vino. Questa pianta tipicamente Mediterranea prospera su terreni di tipo calcareo e argilloso. In particolare sono le “terre rosse” della penisola salentina che conferiscono ai vini di questi vitigni, splendidi aromi e profumi intensi.

I vini locali più tipici e pregiati sono in genere rossi, corposi, spesso piacevolmente amarognoli.

Vitigni da cui deriva uno dei vini più famosi, il Rosso del Salento, sono il Negroamaro e il Malvasia.

Uva Salento

Notevole anche la varietà di rosati brillanti e rossi delicati, ottimi per i dessert. L’offerta del vino salentino è diversificata: si va dal vino comune alla bottiglia “da collezione”. Accanto ai vitigni autoctoni, ne sono stati introdotti di nuovi, a tutto vantaggio delle diverse richiesta dei consumatori. Oltre al Primitivo, al Malvasia, al Negroamaro viene infatti
prodotto con successo anche il Sauvignon e lo Chardonnay, con risultati qualitativi apprezzati.

La vinificazione, di tipo tradizionale con diraspatura delle uve, è condotta a temperatura controllata (26° – 28° C) al fine di ottenere fermentazioni più lente e regolari e di controllare i tempi di macerazione. Il vino viene lasciato maturare per un anno prima della messa in bottiglia.

Oggi la Puglia, vanta ben 25 eccezionali vini D.O.C., di cui 10 nel Salento. In particolare è evidente la crescita qualitativa dei vini salentini, che cominciano a qualificarsi nelle rassegne specializzate e a piazzarsi ai vertici delle classifiche di gradimento.

I vini di questa terra sono anche famosi per la loro attitudine ad accompagnare ogni tipo di piatto. D’altra parte, come è noto, per quanto esistano delle regole generali circa l’abbinamento fra cibi e vino, la differenza è fatta sempre dal gusto personale. Tuttavia, quali che siano le preferenze di ognuno, i vini salentini sono in grado di soddisfarle tutte.

Ecco una breve carrellata di tutti i vini e gli abbinamenti migliori:

Spumanti secchi

Sono ideali come aperitivo e si accompagnano benissimo a stuzzichini e snack. Si possono poi consumare con frutti di mare crudi, crostacei lessati, insalate di mare, pesci magri bolliti e in gelatina.

Bianchi secchi

In alternativa allo spumante, con frutti di mare crudi, pesci magri bolliti, minestre di verdura, paste e risotti con sughi di verdura non aromatici o sughi leggeri di pesce.

Bianchi invecchiati

Affettati, paste e riso con sughi aromatici di verdura o funghi, uova, pesci in umido, formaggi freschi.

Rosati

Affettati dal sapore delicato o leggermente affumicati, piatti di pasta ripiena o gratinata, pollame e carni bianche in preparazioni aromatiche o tartufate, formaggi freschi delicati.

Rossi giovani

Minestre e zuppe saporite, carni bianche e pollame in umido, carni rosse alla griglia, pesci grassi, baccalà, zuppe di pesce saporite, formaggi di
media stagionatura.

Rossi invecchiati

Carni rosse o selvaggina cotta in umido, stracotti, stufati, arrosti di selvaggina da pelo o da piuma, formaggi stagionati e saporiti.

Spumanti dolci

Torte leggere, macedonie di frutta, crostate, dolci al cucchiaio.

Vini da dessert

Torte, torrone, piccola pasticceria, cioccolatini, frutta secca o candita o formaggi piccanti.

L’OLIO D’OLIVA DEL SALENTO

Ulivi Salento

L’opera dei monaci brasiliani ha contribuito alla creazione di vastissime estensioni olivate a scapito della macchia mediterranea; l’olivicoltura quindi, è una delle attività economiche più antiche del Salento, tanto da impegnare circa il 40% dell’intera superficie agraria e forestale. Le malattie cosiddette della civilizzazione e del benessere (malattie cardiovascolari, diabete, obesità), hanno portato verso la ricerca di un regime alimentare semplice, nutritivo e soprattutto salutare.

La riscoperta della dieta mediterranea, un’alimentazione vegetariana, ha reso finalmente giustizia al re degli oli, l’olio d’oliva che, insieme a pane, verdure, legumi secchi e vino, costituisce il modello ritenuto a ragione quello più salutare e corretto di nutrizione. Gli effetti positivi che la consumazione d’olio d’oliva restituisce all’organismo umano, sono molteplici, tanto da renderne troppo lunga una classificazione; ciò nonostante ne citeremo alcuni.

Questo tipo di olio difende la mucosa gastrica dalle ulcere e si presenta molto meno grasso rispetto ad altri oli vegetali, al punto che, anche se cotto, origini quantità minori di polimeri e di perossidi. Le statistiche hanno poi dimostrato come le popolazioni mediterranee siano meno soggette a malattie cardiovascolari, proprio grazie ad un’ alimentazione più sana e
meno ”stressante” per l’organismo. L’olio d’oliva garantisce inoltre un miglior assorbimento delle vitamine, rallentando i processi di invecchiamento.

Gli atleti dell’antichità lo spalmavano sul corpo per aumentare il flusso del sangue e garantire un più rapido riscaldamento del tono muscolare.

Ancora oggi l’olio d’oliva è utilizzato come base per la creazione di prodotti cosmetici, segno che le sue applicazioni sono molteplici e i suoi benefici molto apprezzati.

Le tecniche di lavorazione per l’estrazione dell’olio di oliva, sono notevolmente variate nell’arco degli ultimi anni, anche se ancora oggi si possono trovare trappeti che utilizzano gli antichi strumenti di molitura, come il torchio e le macine, un tempo azionate dalla forza animale.

Gli oli di oliva ottenuti attraverso processi che non causano alterazioni dell’olio vengono considerati come oli vergini e vengono classificati in:

  • olio extra vergine d’oliva – acidità libera massima di 0,8g per 100g
  •  olio vergine d’oliva – acidità libera massima di 2g per 100g
  •  olio di oliva lampante – acidità libera massima superiore a 2g per 100g

Ancora oggi, come un tempo, il primo esame delle qualità dell’olio d’oliva avviene nello stesso frantoio, quando viene assaggiato con un pezzo di pane per apprezzare le sfumature delle diverse erbe mediterranee, che arricchiscono i prodotti della terra con profumi e sapori.

Nel Salento il riconoscimento Dop (Denominazione d’ Origine Protetta) è stato assegnato all’olio prodotto nella zona di Lecce e del Basso Salento e prende il nome di Terra D’ Otranto. Questo tipo di olio è costituito prevalentemente da due tipi di olive: Cellina di Nardò o Saracena e Ogliarola leccese o salentina.

Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di legumi e ottima fluidità; buona fragranza aromatica di erba. Il suo utilizzo è consigliato su antipasti e verdure; legumi e zuppe.

DOP – Denominazione di origine protetta

IGP – Indicazione geografica protetta

STG – Specialità tradizionale garantita

Vini IGT – Indicazione geografica tipica

Vini DOC – Denominazione di origine controllata

Vini DOCG – Denominazione di origine controllata e garantita

 

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